・旬の食材で添加物の無いジャムを作る重要なポイント
・カビ無い専門家の方法
地域の食材を生かして安心して食べられる加工品を作ってみては如何でしょうか？
工場生産のジャムは衛生管理と甘さも管理されてて、カビが生えませんが、
個人で自宅で作ったジャムは保管している内にカビが生えることがあります。
そこで、
地域の食材を生かして安心して食べられる加工品を作り続けてきた方に
コツを聞いてみました！
10年にわたって積み上げてきた加工品づくりの知恵の結晶をお知らせします
これまでの加工の教科書に書かれていないこと
実際に加工して道の駅などで販売した経験に基づいて書いたものです
目次
・美しく色艶よく低糖度に手作りジャムの狙いとポイント
・材料選び
新鮮な素材であれば
原料の鮮度を生かして色艶よく香りの高いジャムができます
原料に使うものは規格外で大きさも大小様々あり
適したちょうど良いいいちごはジャム加工用として
仕入れるには価格が高すぎるので旬の規格外の物を使
うといいです
・甘すぎないジャムを作るために
例えば赤くなりすぎたイチゴは糖度１８度
シロップいちごでは糖度１０度というように
加工する時の原料で甘さが違うので、
加減して糖度は４５度になるようにしましょう
鮮度は抜群なので色よく香りよく仕上げることが可能である
・冷凍保存による原料の変化
・冷凍保存できる原料
冷凍してある原料を直接加熱すると
冷凍した原料を加熱するときには注意が必要です
解凍の仕方によっては含まれているペクチン量や煮崩れしやすく関わって
例えばイチゴは冷凍保存に適した素材でビニールに袋に
入れて冷凍庫に入れておけば何時でも鮮やかなジャムを作ることができ
冷凍保存してあるいちごをそのままに釜に入れて加熱し始めるとイチゴの形が崩れやすくなる
従ってペースト状にちごジャムを作るには好都合です
しかもいちごに含まれているペクチンの量は変わらないので
そのまま加工に生かすことができます
原料が持っているものを有効に使うことは手作り加工の基本的な考えです
梅ジャムを作る場合には梅を煮て酸と苦味をとる
スヌーピーを行わないと美味しいジャムにならない
他にもさくらんぼやぶどう、桃などの果汁果物は
クエン酸と一緒に煮る
この操作によって皮に綺麗な色を保ちその色を
ジャムに取り込むことができる
同時に雑菌を減らしカビを防ぐことにもなる
このようにジャム類に加工する時には煮詰める前に何らかの前処理をしないと
美味しい加工にならないのも多いので注意しましょう
ジャムは糖と酸とペクチンの共同作業によって作られる
３者のどれかが欠けても美味しいジャムにはならない
またビタミン C も品質を保つ上で大切な要素である
これら四つの副素材の特徴と役割をよく知っておくことが
おいしいジャム類の加工につながる
・砂糖はグラニュー糖を
ジャム類に使うとは基本的にはグラニュー糖が適している
自然食品の店向けのような特殊な販売に乗せる時に
粗製糖を使ったり煮詰める必要があるような時には早く仕上げるために水飴を使うこともある
上白糖（白砂糖のこと）はアクが出るし、味が濃くなるので使わない
・クエン酸で色よく仕上げる
ファンとしてはクエン酸が一番使いやすい
クエン酸には大きく二つの効用がある
一つはクエン酸を使うことでジャム類を色よく仕上げることができる
特に原料の色をジャムに取り込んだり現在の色の鮮やかさを保つことに役立つ
もう一つはカビを抑えることで酸度も強く少量でも殺菌効果が高いので
ジャムの品質も安定し使い勝手は良い
クエン酸の使用料はだいたい0.2%を基準に原料の持っている
酸の量を考慮して加減する添加する。時期は初めに入れてよい
但し、りんごジャムのように始めに入れると皮の色を
クエン酸が抽出して色を悪くする
ので、煮詰める終盤に入れるようにする
・煮つめる時間について
煮つめる時間は短く、できるだけ短時間にしましょう
これは原料の香りを損なわないためのポイントである
短時間で出来ない時は一回の加工量を減らすようにする
・最後までアクをしっかり取り除く
煮詰めていくと表面に泡が浮いてくる
このアクを丁寧に取り除いておかないと酸味の強い
雑味の強いジャムになる
また瓶の中で白い膜のように固まってしまい品質を損ねてしまう
ジャムの場、撹拌して釜の底が見えるぐらいの
とろみが出た段階で砂糖を入れた状態で煮詰めを終わりにしてしまうと
艶のないジャムになってしまう
砂糖を入れると砂糖と馴染んで付き合ってジャムの硬さが緩んでくる
これをさらに煮詰めないと艶あるジャムにならないのだ
瓶詰めと失敗を防ぐ
手づくり加工の失敗で多いのが
瓶詰めの方法と殺菌方法の誤りによる品質の低下の問題です
・カビ無い方法
ジャム類で多いのはカビの発生である
これは最重要ポイントであり
ジャム類を容器に充填する時から特段の注意が必要だと言っても難しいことではありません
基本に忠実に手際よく行えば良いのである共通のポイントを述べています
原則は熱いジャムを熱い内に詰める事と、ビンの再使用はしない
ジャムを充填する瓶は製造工場から出荷した形状のものを使う
店頭に出す場合は、一度使用した瓶を洗浄殺菌して使うことができないが、
・一般家庭でカビないように作る方法
洗浄殺菌は
瓶はステンレス製の網カゴに口を横にして入れ
100度の熱湯で15分間煮沸する
瓶はツイスト式のものを使う
ねじ式のものよりツイスト式の方がきっちり閉まるので
開封後もカビが発生しにくい
同時に開け易いのでお客さんにも好評です
早い作業が要求されるわけだからねじ式では十分に締め切れないのものも出てくる
それをツイスト式を使用することでそんなヒューマンエラーを未然に防ぐことができる
瓶詰めは上５ｍｍを開けて、
瓶詰めは早いうちに手早くしましょう
・ひっくり返えさないで、すばやく冷やす・・・カビ無い方法です
ひっくり返すと、わずかなジャムが外部に触れてカビの原因になります。
すばやく冷やすのは、カビの出来やすい２５～３０℃の温度を早く通り抜ける為です。
りんごはいろんな種類があるのでジャムではペースト状にするのもいいが、
りんごの一部を刻んで砂糖に漬け込んで置き、それを一緒に煮詰めると
ペースト状と中に刻んだりんごがチラチラ見えるような
ジャムプレザーブの中間的なおもしろいものもできる。
すり下ろす時にビタミン C を加えて色の変わるのを防ぐ
りんごのジャムはリンゴをジューサーにかけてすりおろし
そのジュースを煮てさらにフィニッシャーで裏ごしして
皮を除きジュース状のものを煮詰めて作る。
最初のポイントはジューサーにかけてすりおろす時に
りんごが色が変わらないようにビタミンC を加えておくことです。
・一般家庭でのジャムの作り方をご紹介
いちごジャムの作り方
いちご（へたを取ったもの）……500g
グラニュー糖………………………300g
レモン汁……………………………1/2個分
ホーロー又はステンレス鍋(直径21cm)…1
木ベラ…………………………………………1
穴杓子…………………………………………1
保存ビン………………………………………1
【長期保存をする場合】
1.洗って水気を取ったいちごに、グラニュー糖をまぶし半日以上おく。
2.いちごから水分が出てくればよい。
3. 強火にかけアクをすくう。
4．アクが少なくなれば、中火で煮る。
5.冷たい皿に少しとって固さを確認し、レモン汁を加えて火を止める。(約20分）
6．熱い内に瓶に詰め、冷えたら、冷蔵庫で保存します
※本来ジャムは保存食ですが、
今回は甘さが気になる人のためにフルーツの60％の砂糖で作りました。
保存性に欠けますので冷蔵庫で保存し、できるだけ早く食べて下さい。
ジャムはフルーツの正味重量の60％～100％の砂糖で作ることができ、
80％以上にすれば常温保存も出来ます。
うめジャム の作り方
梅 1kg
砂糖 完熟梅は500g、青梅は700～800g
青梅だとさっぱりで、完熟した黄色い梅だとコクと深みが出ますよ！
今回は完熟の黄色い梅（黄梅）を使いました！
一般的な家庭でのうめジャム の作り方
１、 梅は酸が強いので、アルミ・鉄製の鍋は鍋を傷めてしまうので不向きです。
ホーローか樹脂（テフロンなど）加工の鍋を使ってくださいね。
２、 梅は流水で洗って、つまようじなどでヘタを取る。
梅と、梅がひたひたになるくらいの水を鍋に入れ、
火にかけ一度煮立ったら火を止め、お湯を捨てる。
３、再度、鍋に梅とひたひたの水を入れ火にかけ、10分煮る。
梅がやわらかくなったら火を止め、種を取って実を粗くつぶす。
４、砂糖を入れ、弱火して焦げないように鍋底からすくうように混ぜる。
５、冷めた時に、煮ている時よりも硬くなるので、
好みの硬さより多少ゆるいかんじの所で火を止め、できあがり！